Mezcal, nápoj tak starodávný, že se zrodilo dnešní Mexiko, je ponořen do tajemství a kouzel starověkých civilizací, které na našem území vzkvétaly. Její pouhá zmínka nás odkazuje na rituály jiných dnů.
Vědci definují mezcalero maguey jako rostlinu s velkými, masitými listy s oštěpy na koncích. Ve středu je místo, kde se tvoří ananas nebo kmen, který se používá k extrakci kapaliny, která se stane mezcal.
Mezcaleros používají složitý slovník; Proto není neobvyklé slyšet je říkat, že maguey manso je nejlépe vyráběným v zemích Oaxacanu.
Rolníci trpělivě očekávají růst stonku, protože zrání rostliny bude trvat asi sedm let.
V Oaxace, kde vzkvétá tradice výroby nejlepších mezcal, jsou pro přiblížení původu nápoje klíčová tři slova: espadin, arroquense a tobalá. S nimi jsou označeny tři druhy agáve, které fermentují a destilují tolik odrůd mezcal.
Espadín a arroquense jsou produktem plodiny, zatímco tobalá je divoká agáve.
Proces začíná, když zemědělec odděluje ananas od stonků, listů a kořenů, které jej obklopují. Jakmile jsou ananasy získány, jsou uvařeny a poté rozemlety. Výsledná bagasa se nechá odpočívat ve velkých voňavých sudech. Proces již zde vyžaduje klid a trpělivost čekat na kvasení bagasy; v tomto bodě kapalina prochází do destilačních zařízení.
Toto je okamžik, kdy řemeslník, obklopený svatozářem tajemství, na způsob starodávných léčitelů, kteří vytvořili lektvary, které by poskytly zdraví nebo věčný život, rozvíjí svůj zvláštní způsob, jak obdarovat budoucího mezcal svou charakteristickou chutí.
Starý recept, který Oaxaqueños s úctou zachovává, potvrzuje, že k získání slavného mezcal na prsa musí být do sudu vloženy dvě kuřecí prsa a jedno z krůt s tekutinou, která, když je dobře rozdrcena, dodá mezcal úžasnou chuť. . Jiní místní výrobci dávají přednost tomu, aby prsa byla kuřecím masem, a stále existují ti, kteří mezcal fermentují se skořicí, nakrájeným ananasem, banánem, jabloněmi a bílým cukrem. To vše jde na dno alembiku a dává mezcalu jedinečnou konzistenci a chuť.
Chcete-li si užít dobrý oaxacanský mezcal, je třeba vědět, že je třeba rozlišovat mezi bílou a tobalou. Z bílé je zase známo velké množství odrůd, z nichž vyniká ta, která se jmenuje minero, protože se vyrábí v Santa Catarina de Minas a při jehož přípravě se používají také ananasy z divoké agávy známé jako cirial.
Při zpracování autentického mezcal de tobalá je nezbytné, aby proces probíhal v hliněných nádobách.
Fanoušci tohoto nápoje snadno rozeznají, kdy stojí před továrním mezcalem a kdy je to ten, který byl jemně získán tradičním způsobem domácími výrobci.
Velká část mezcalů na trhu má uvnitř magického červa. Obecně se červ přidává do mezcal, když se plní do lahví, a znalci říkají, že mu dodává slanou chuť. Tato tradice červa vedla po mnoho let k vytvoření soli, která se získává drcením červů maguey.
Starý piják mi řekl, že destilovaný mezcal má nejvyšší chuť všech nápojů.
Ale to vše by bylo nemožné, kdyby mezcalero maguey nevyrostl v Oaxace, což dává krajině krásnou a charakteristickou notu.
Zdroj: Tipy z Aeroméxico č. 1 Oaxaca / podzim 1996
