Prehispánský původ tamales je dokumentován zejména Sahagúnem, který o něm nabízí skutečnou knihu receptů. Mnoho tamalesů, které zasílá, mělo rituální charakter a těch, které byly spojeny s pohřebními obřady, je spousta, což je zvyk, který se zdědil dodnes.
Nabídky, které se stále vyrábějí ve městech ve státech Michoacán, Mexiko, Puebla, v údolí Mexika a dalších regionech země, obsahují různá jídla a mezi nimi vynikají tamales.
Pod pojmem tamale (který pochází z Nahuatl, tamalli) rozumíme jídlo založené na kukuřičném těstě, naplněné různými přísadami, zabalené jako balíček do zeleninových listů, které se bude vařit později.
Ačkoli nejběžnější tamales v Mexiku jsou v pobřežních a tropických oblastech zabaleny do listu kukuřičného klasu nebo banánového listu, existují i odrůdy zabalené do listů jiných rostlin: rákos, chilaca, papatla a list kukuřičného pole. tj. rostliny kukuřice.
Nejrozšířenější tamalesové listy jsou zelené (s rajčatovou omáčkou a vepřovým masem), krtko poblano s krůtím masem, růžové bonbóny s rozinkami a ty, které jsou jemné, také sladké; Nyní jsou do seznamu přidány ty s poblano pepřovými proužky nebo jalapeños se sýrem.
V žánru těch, které jsou zabalené v banánovém listu, vynikají ty oaxakanské s krtkem černým a pobřežní s rajčatovou omáčkou. V různých státech vysočiny se tamales s neutrálním máslem používají k doprovodu některých gulášů a tamales fazole jsou běžné v rolnických komunitách.
Tato jídla jsou obvykle vařená v páře, i když některá se vaří v jámě, jako je grilování, nebo v troubě.
Ačkoli o tamales by se dala napsat encyklopedie kvůli jejich enormní rozmanitosti, tento seznam těch nejvýznamnějších nyní stojí za to. V Aguascalientes vyrábějí fazole tamales s plátky, ananas s rompope, ananas s biznagou a sladkosti, vyrobené z arašídů. V Kalifornii Baja jsou některé tamales z Güemes, vepřové a kuřecí maso, olivy, rozinky a olivový olej.
V Campeche připravují tamale se sofistikovanou chilli omáčkou guajillo, achiote, rajčaty, česnekem, cibulí a kořením; Jeho náplň obsahuje kromě těsta a vepřového masa také olivy, kapary, rozinky a mandle. Dělají je podobné na pobřeží Chiapas, přidávají nakrájenou mrkev a brambory, hrášek, papriky a vařená vejce.
V Coahuile a dalších severních státech používají velmi malé tamales s listy, které jsou obvykle naplněny drceným masem a sušenou chilli omáčkou; směrem k oblasti Lagunera dělají špenát tamales; v Colimě, královské tamales s rýží a vepřovými žebry.
