Po jeho smrti (v roce 1695) muselo uplynout téměř 300 let, abychom si mohli užít tuto knihu, jejíž výběr a přepis vytvořil Sor Juana Inés de la Cruz, sláva talentu nového Španělska.
Díky zájmu učence don Joaquin Cortina a lékaři Jorge Gurría Lacroix pro Mexiko byly zachráněny a uchovány důležité dokumentární materiály, z nichž jeden se nás týká. Dostáváme ji zapůjčenou pro vaše vedlejší studium Josefina Muriel a kdo to píše.
Jeho studium nás přirozeně nadchlo, a přestože jeho čtení nepředstavovalo žádný problém, provedli jsme paleografii a dosáhli jsme její pečlivé publikace klasického designu ve stejném formátu brožury, jaký představuje originál. Tato kniha ano Sor Juana „Na jeho náklady“, jak by řekli klasici.
Do přepisu byl přidán prolog Dr. Muriel a epilog mého autorství, který jsem mimochodem věnoval svým učitelům Moně a Felipe Teixidorovým, moudrým mužům a labužníkům. Dr. Muriel nám ve svém textu říká:
"Osobní zkušenost významné jeptišky deklarovala sama ve své reakci na sestru Filotea a řekla:" No, co bych ti mohla říct, paní, o přírodních tajemstvích, která jsem objevila při vaření? Podívejte se, že se vejce spojí a smaží na másle nebo oleji a naopak se rozpadne v sirupu; uvidíte, že aby cukr zůstal tekutý, stačí přidat velmi malou část vody, ve které byl kdoule nebo jiné kyselé ovoce; vidět, že žloutek a bílek stejného vajíčka jsou tak opačné, že v těch, které se používají pro cukr, slouží každý sám a ne společně. “
Vypráví nám také o kulinářských pozorováních, která Sor Juanu vedou k meditacím o experimentální fyzice, ale zároveň nám ukazují její znalost vaření.
To znamená, že příprava různých dušených pokrmů mu není cizí, ale jeho myšlenky na nich nezůstávají. Nejjednodušší z gastronomických akcí to povýší na „druhou úvahu“ věcí, kterou je filozofická reflexe. Je to žena své doby, takže se zjevnou a posměšnou pokorou říká: „Ale, madam, co mohou ženy vědět, kromě filozofie vaření?“
Sor Juana věnuje knihu jedné ze svých sester v sonetu (rozhodně ne jednom z nejlepších), který začíná:
„Zploštělá, ó sestro mé sebelásky.“ Považuji se za spisovatele tohoto Kuchařka a jaké šílenství! dokončete to a pak jsem viděl, jak špatně kopíruji.
Ve svém epilogu „Filozofie kuchyní“ analyzuji knihu receptů takto:
Uzávěr je přerušený, Sor Juana nám nějak zdědila vizi svého městského světa, který patří k tomu Španělskému impériu, které spojilo Ameriku, provedené údery meče a modlitbami.
Svět mestic, ve kterém je evropská přítomnost dána nejen „portugalskými kohouty“, ale také „gigoty“ (z francouzského gigota „stehna“), jejichž původní pokrmy jak z caponových prsou, tak z telecích nohou skončily jako druhové maso na malé kousky. Svět mestic, ve kterém Hispánci mezi tisíci příspěvků přenesli římský „globulus“, „puñuelos“ vyrobený uzavřenou pěstí, pokrytý medy pro mozarabské chutě a současnou rozkoš, přeměněný na chutné koblihy. Svět, ve kterém se britské „pudinky“ zbavené prosopopoie, stávají puriny špenátu, vepřového masa nebo quelitů.
A Turek, klasický nepřítel křesťanství, si bude pamatovat pro nadměrné používání piniových oříšků, vlašských ořechů, rozinek a acitronů, smíchaných s kukuřicí, rýží, masem a lisovaných přesně tak, jak si domorodci představovali, že si Turci budou formovat kapoty. ; ale nevědomý původ „pilafa“, který bije v rýžovém koláči a v alfajores.
Svět je sladký par excellence, všechny jeho recepty - méně než deset - jsou určeny pro dezerty a mezi nimi je i jericaya nebo jiricaya, název zbytečně hledaný v příslušných slovnících Covarrubias a autorit, aby ho konečně našel, jasný v tom z Mexičanství Santa María a že se používá v tak širokém okolí, že zahrnuje Kostariku.
Ke kultuře pšenice, chleba a výhonků, základu všeho dobrého „ante“, by Nové Španělsko přidalo všechny ukázky „dezertů visících ze stromů“, jako je Markýza Calderón de la Barca Popsal mameyes, mango, chicozapotes a Anonas Nuricata nebo hlavy černé, lahodný soursop.
Svět, ve kterém je domorodá přítomnost tak drahá Sor Juaně, zvýrazněna v každém detailu s přesnými detaily. Je to návrat do prostředí jeho dětství, jeho útěků do „kouřové kuchyně“ haciendy, sledovat pohroužení do „nixcomu“. K receptům „matky“ původního substrátu: krtek z Oaxaca a černý guláš. Manchamanteles je již městská formule z Nového Španělska.
Jazyk domorodých kultur s jejich vstupy, jejich kulinářskými zvyky a zvláštními procesy, které jsou dnes v době času nevyřešenými přítomnostmi.
Na závěr mi dovolte to dodat Sor Juana Implicitně poukazuje na to, co považuji ve své teorii mexické gastronomie za dva klasické žánry: nové hispánské dezerty, „před“ a „cajeta“, v jejichž prvních receptech vysvětluje použití stříbrné pánve - to znamená malá tajemství, která Udělali z vaření umění a dušená masa, horké krtky, které jsou klemoly, od tetlomolu, aby se odlišily od krtků a studených omáček.
Připojuji se k Sor Juaně v radosti ze sdílení jejích gastronomických „pochůzek“, v plném smyslu, že vaření se stává činem každodenní lásky, a vyzývám čtenáře, aby učinili totéž s recepty které jsou uvedeny níže:
Sýrové lívance
6 čerstvých sýrů, půl kila mouky, střední máslo, rozpuštěné a mletý sýr. Po dobrém hnětení válečkem se zplošťují, nakrájejí šálkem a smažou.
Semiš malých černých hlav
Skutečné malé hlavičky, idem mléka, libra cukru, polovina vody z pomerančových květů, vše dohromady se vaří, dokud není plná. Dali vrstvy přísavek a těchto těstovin. Je zdobený jako všechny tyto dříve.
Řepa semiš
Vařená řepa s kouskem cukru, oloupaná a mletá. Na libru řepy id. cukru se hodí do sirupu, který není příliš hustý a dělá se to stejným způsobem.
Jericaya
Vařené mléko je oslazeno. Na šálek mléka, 4 žloutky, promíchejte a nalijte do šálku, vařte ve vodě s komálem nahoře a abyste věděli, zda je, dejte slámku, dokud nevyjde čistá. Poté přidejte skořici.
Rýžový dort
Připravte rýži s mlékem, protože je to dobré, odložte stranou a namažte kastrol s máslem a nalijte polovinu rýže do studeného kastrolku, mleté maso je již připravené, jako by se plnilo rajčaty, sladkou špičkou, rozinkami, mandlemi , piniové oříšky, acitrón a kapary a přidejte druhou polovinu rýže a dejte ji na dva hořáky a na ni natřete máslo peřím a tak, aby bylo uvařené, je odstraněno.
Turecká kukuřice cacaguazintle
Vložte kukuřici jako u niscomilu (sic), poté ji umyjte, ořízněte a rozemlejte jako u tamales, je to míchané máslo, cukr a žloutky, které chcete, pokud jich není mnoho; Má mleté maso s rozinkami, mandlemi, acitronem, piniovými oříšky, kapary, vařeným vejcem a špičkou sladkého. Je rozemletý jako u metate tortilly a přidává se do pánve natřené máslem. Po mletém a pak další vrstvě těsta dáme na dva hořáky, potřeme ho máslem s trochou peří a tak, aby bylo uvařené, přidáme práškový cukr a dáme stranou.
Clemole z Oaxaca
Pro střední hrnec, hrst opečeného koriandru, 4 pečené stroužky česneku, pět hřebíčků, šest pepřů, jako je hřebíček skořice, ancho chiles nebo pasillas, jak se vám líbí, všechno říkalo velmi dobře a smažte Potom se přidá vepřové, chorizo a kuřecí maso.
Rýžový dort
Rýže se vaří na ubrousku, takže když se vaří, přidává se šafrán, jako by byl k jídlu. Mleté maso bude provedeno s rozinkami, kapary, mandlemi, piniovými oříšky, vařeným vejcem, olivami, chilitos. Kastrol je namazán máslem, na něj se přidá polovina rýže a potom mleté maso a poté druhá polovina rýže a mletého cukru nahoře a dají se na dva hořáky.
Černý guláš
Ve stejných částech vody a octa uvaříte maso, poté rozemlíte rajčata, skořici, hřebíček, pepř a smažte s plátky cibule a petrželky, celkem se ulevilo, takže kaldillo je hotový, jeho šafrán, suve (sic) jako capirotada k mysu.
Špenátová kaše
Dvě realita Ieche a dva dorty mamón skutečné a půl a dvanáct vajec. Přidejte žloutky, čtyři másla a dvě libry cukru. Špenát je mletý a napjatý s mlékem a to vše se vaří společně a vaří se a ohněm nahoru a dolů, po uvaření se odloží a ochladí na talíři.
Gigote sada
Nasekejte a gigotujte slepici a dochuťte všemi kořeními, pak dáte plátky toustového chleba do pánve namazané máslem a tak, že se položí vrstva těchto plátků, pokropí se vínem a další se smetanou mléka s přelité skořicí, hřebíčkem a pepřem; pak další vrstvu chleba, budete pokračovat ve stejném postupu, dokud nenaplníte kastrol, který uzavřete plátky, a pak přidáte veškerý vývar, který zbyl z gigote, a na vrch nalijete vrstvu rozšlehaného vaječného žloutku.
Manchamanteles
Chilli papričky, které byly přes noc namočené, namleté s opečenými sezamovými semínky a smažené na másle, přidáte potřebnou vodu, kuře, plátky banánu, sladké brambory, jablko a nezbytnou sůl.
Portugalské ptáky
Vezměte rajče, petržel, máta peprná a česnek, nasekejte je a s dostatečným množstvím octa, oleje a všeho druhu koření, kromě šafránu, a dejte kohouty se svými kousky šunky, aby se vařily dobře zakryté a tak byly vařené, přidejte tornachiles, olivy, kapary a kapary.
