Brandy může být cukrová třtina, obilí nebo ovoce a hojně se používá ve směsích.
Třtinový likér byl v počátcích kolonie spojován s černou populací, která pracovala na panstvích s cukrem. Brandy byl jeho nápoj, protože víno odpovídalo španělštině a pulque indiánům.
Během koloniálních časů byly jak mezcal, tak lihoviny vyráběny nelegálně, protože ten byl dovážen ze Španělska a jejich původní výroba byla zakázána. Evropská brandy bývala hroznová; země, vyrobená z cukrové třtiny. Chinguirito bylo vyrobeno z jemné kastilské brandy: s fermentovaným medem, otrubami a vodou byla přidána brandy a destilována. Guarapo bylo také vyrobeno z třtinového louhu.
Chinguirito criollo bylo vyrobeno z třtinového medu. Pokud byl pulque prodán veřejně, chinguirito tajně obíhalo. Don Artemio del Valle Arizpe nám říká, že v osmnáctém století byl prodán na portálech královského paláce, než jej reformoval místokrál Revillagigedo. Měli tento zákaz zvláštních soudců, kteří zkoušeli přestupníky nařízení a měli na starosti zrušení jejich výroby. Lidé je nazývali „kapitáni chinguirita“.
Výroba alkoholu a brandy vzkvétala v horké zemi: na všech farmách se veškerá výkaly z cukrové třtiny, které se nepodařilo krystalizovat, přeměňují na alkohol. Vedle cukrovaru byl palírna, která vyráběla pro místní spotřebu a pro pašeráckou síť, velmi důležitou v kolonii.
Guillermo Prieto ve svých pamětech vypráví o pozoruhodné hygieně fermentačních kádě farmy v Morelos před více než stoletím, stejně jako o moderní alembické technice instalované jejím majitelem a počtu pracovníků, dřevorubců a farmářů, které začínající průmysl používal.
S modernizací cukrovarnické techniky a poklesem odpadu nepoužitelných medů se specializoval také alkoholový průmysl. V letech 1878 až 1893 bylo vyrobeno 14 milionů litrů třtinového louhu. Na konci století začaly investice do plantáží, výhod a industrializace všech alkoholických nápojů. Mezi takzvanými lihovinami, které nejsou ničím jiným než ochucenou a slazenou brandy, je srdečná voda, božská voda, zlatá voda a levandule.
V Chiapas se pije „chicha“, třtinová šťáva fermentovaná otruby a neštovice. Ta se vyrábí z panely, kukuřičného těsta a vody, poté se fermentuje a nakonec destiluje. Mošt se vaří s prstencovou kůrou, xaxib. K destilaci, tambo s těsněními, džbánem a rákosím, se k jeho chlazení používají některé trubicové streamery. To, když jsou fotografie od indiánů. Ladinové ji vyrábějí méně řemeslně a prodávají ji indiánům.
Nenosí „panenku“, jako je elcomiteco (droždí nebo maso), které dostává také medovinu. Někdy to má chilli. Pára se dostane do džbánu a odtud prochází do tecomátu a přes rákosí prochází do hada, který je ponořen do tekoucí vody. Po hodině a půl varu začne vytékat pramínek. Hlava a ocas jsou k ničemu, jsou dvorní. Ten je odlit do velmi jemné látky.
Nóbl je horký, používá se při obřadech. Zahřívá srdce. Léky a léky se také nazývají nóbl.
