Unikátní, typický, šťavnatý, horký, se solí, toast, v taco, al pastor, v quesadilla, chilaquil, sope, v polévce, ručně, komální, modrá, bílá, žlutá, tlustá, tenká, malá, velká, la Mexická tortilla je symbolem a nejstarší tradicí kulinářské kultury naší země.
Milovaná Mexičany bez ohledu na společenskou třídu, do které patří, je tortilla konzumována každý den jako náš chléb, samotná nebo v mnoha a bohatých způsobech její prezentace; Tortilla, doprovázející barvy a vůně kuchyně exotického Mexika, je díky své nezaměnitelné jednoduchosti protagonistou pokrmů a spolu s tequilou a chilli je kulinářským znamením, které představuje mexičanství.
Ale kdy, kde a jak se tortilla narodila? Jeho původ je tak starý, že jeho původ je správně neznámý. Víme však, že předhispánská historie souvisí s kukuřicí a v některých mýtech a legendách na ni nacházíme různé odkazy.
V provincii Chalco se říká, že bohové sestoupili z nebe do jeskyně, kde spal Piltzintecutli s Xochiquétzalem; z tohoto svazku se narodil Tzentéotl, bůh kukuřice, který se dostal pod zem a dal zase další semena; z jeho vlasů pocházela bavlna, z jeho prstů sladký brambor a z jeho nehtů jiný druh kukuřice. Z tohoto důvodu byl zmíněný bůh nejmilovanější ze všech a říkali mu „milovaný pán“.
Dalším způsobem, jak přistupovat k původu, je analyzovat jeho vztah s Tlaxcala, jehož jméno znamená „místo kukuřičné tortilly“.
Není náhodou, že nás vládní palác v Tlaxcale vítá nástěnnými malbami, na nichž je jeho historie zastoupena prostřednictvím kukuřice. Mohli bychom odvodit, že původ tortilly je v této oblasti?
Abychom se pokusili rozluštit záhadu, šli jsme hledat učitele Desideria Hernándeze Xochitiotzina, milovaného malíře a kronikáře z Tlaxcaly.
Mistr Xochitiotzin byl před svými nástěnnými malbami a přednášel. Oblečený na způsob Diega Rivery, krátký, s hnědou kůží a se svými starodávnými domorodými rysy, připomněl nám kus historie, která trvá na přežití.
„Původ tortilly je velmi starý - říká nám učitel - a nelze říci, na jakém místě byla vynalezena, protože tortillu najdeme také v údolí Mexika, Toluce a Michoacánu.
Co pro nás potom znamenají jazykové kořeny Tlaxcaly?
"Tlaxcala se tak volala, protože se nachází na velmi zvláštním místě: na východní straně je pohoří Malitzin nebo Malinche." Slunce tam vychází a zapadá na západě, na kopci Tláloc. A stejně jako slunce cestuje, tak i déšť. Tato oblast se vyznačuje velmi dobrou výsadbou; odtud název Tierra de Maíz. Archeologové ho našli deset nebo jedenáct tisíc let starý, ale není to jediné místo, je jich několik “.
Symbolika vyjádřená na nástěnných malbách mistra Desideria, namalovaných na obloucích u vchodu do paláce - dům ze 16. století, kde žil Hernán Cortés, k nám hovoří o silném významu kukuřice v předhispánském světě. Učitel to syntetizuje takto: „Kukuřice je slunce, protože z ní pochází život. Legenda říká, že Quetzalcóatl sestoupil do Mictlánu, místa mrtvých, a tam vzal nějaké kosti muže a ženy a šel navštívit bohyni Coatlicue. Bohyně mlela kukuřici a také mleté kosti az této pasty vytvořil Quetzalcóatl muže. Proto je jejich hlavním jídlem kukuřice “.
Nástěnné malby mistra Xochitiotzina vyprávějí s dovednou představivostí historii Tlaxcaly prostřednictvím kukuřice a maguey, dvou základních rostlin pro kulturní rozvoj těchto národů: starověkých Teochichimecas Texcaltecas, pánů Texcales, když se stali velkými pěstiteli kukuřice Dali své vlasti jméno Tlaxcallan, tedy zemi Tlaxcallis nebo zemi kukuřice.
Naše hledání původu tortilly zde nekončí a za soumraku se vydáme do Ixtenca, města Otomí v Tlaxcale, které se před našimi očima jeví jako duch se svými dlouhými a opuštěnými ulicemi.
Paní Josefa Gabi de Melchor, známá v celé Tlaxcale svými jemnými výšivkami, na nás čeká ve svém domě. Osmdesátiletá Doña Gabi drtí svou kukuřici silou na metát, komal je již osvětlený a kouř ještě více zatemňuje místnost, je velmi chladno a vůně hořícího dřeva nás vítá svým teplem. „Měl jsem jedenáct dětí - Říká nám, aniž by se na cokoli ptal. Rozdrtil jsem je a vyrobil jejich tortilly. Později mlýn začal a jeden z mých švagrů jeden měl. Jednoho dne mi řekl: „Co tam děláš, ženo, dokončíš svou metate?“ “. Tradičně se v domě Doña Gabi a Dona Guadalupe Melchora, jejího manžela, zasívá kukuřice; je uložen v cuexcomate a ponechán uschnout, aby mohl být později vylupován. Na otázku, zda byla tortilla vynalezena v Tlaxcale, paní odpoví: „Ne, začalo to tady, protože Ixtenco bylo založeno před Tlaxcalou. Lidé říkají cokoli, ale legenda o městě je taková. Špatné je, že už nikdo nechce brousit, jsou zvyklí nakupovat. Chcete ve své tortille více soli? “. Zatímco s námi mluví, jíme kousky tortilly hned za komalem. Sledovali jsme, jak Dona Gabi pracuje s tím charakteristickým rytmem a zjevně neúnavným broušením metanu. „Podívej, tak se to brousí.“ Myslím, že čistá energie. A je velmi únavné vyrábět tortilly? „Pro ty, kteří už umí brousit, ne.“
Noc plyne tiše a mezi dlouhými tichy věděla zapomenutou část Mexika, venkovskou realitu, která stále žije díky ústní paměti národů a jejich tradic. Vzpomínka na pachy kouře a nixtamalu zůstává v nás, silné ruce na metanu a domorodou postavu Otomí. Ráno svítí kukuřičná pole pod modrou oblohou Tlaxcaly, která nás společně se sopkou La Malintzin vylučuje z věčné země kukuřičného slunce.
Zdroj: Neznámé Mexiko č. 298 / prosinec 2001
