Říká se, že pulque z Apanu, ve 20. letech 20. století, bylo již tradicí. Vlak přijel každé ráno do Mexico City s čerstvou pulque, která byla podávána u nejlepších stolů v porfirianské společnosti, stejně jako na venkově, kdy ženy nesly „itacate“, vždy doprovázené malým džbánem tohoto euforického nápoje .
Pokusím se najít původ tohoto národního nápoje a jdu do samého jádra jeho tradičního zpracování: Apan. K mému překvapení to, co zbylo z velkých statků v regionu, bylo po mnoho let ponořeno do ticha a nečinnosti. Velké magueyské plantáže zmizely a tyto ušlechtilé rostliny se používají pouze k vymezení polí ječmene, která je nahradila. Pulque se vyrábí pouze v malém množství pro místní spotřebu!
Když jsem se sem a tam zeptal, narazil jsem na Valentína Rosase, bývalého přátelského a vtipného tlachiquera, který se rozhodl mě doprovázet a být mým průvodcem. Odraden svými objevy v Apanu jdu do města Santa Rosa, kde Doña Gabriela Vázquez doporučuje, abychom hledali Dona Pazcasia Gutiérreze: „Ten muž to ví!“ –Ujasňuje nás.
Když dorazíme k domu pana Gutiérreze, dovedou nás k vodní nádrži a z jejího tmavého pozadí se vynořuje laskavá postava silného sedmdesátníka. Širokými tahy jsem komentoval svůj záměr vědět „naživo“ vše, co souvisí s pulque. Bez dalších okolků souhlasí, že nám pomůže a rozloučí se „Uvidíme se zítra! Až vyjde slunce, jdeme do hor! “ Jeho slova mi říkají, že to škrábání není věc spěchu.
Další den, kolem 8 ráno, jsme velmi klidným tempem odjeli do hor. „Pokud nebude spěchat, čeká mě tam pulque!“ –Řekl mi, když jsem chtěl spěchat „Avokáda“, jeho milého osla.
"Když jsem byl dítě," řekl Don Pazcasio, "Apan byl něco jiného." Čarodějové pokryli celou zemi. Většina z nich pracovala na velkých statcích. Dvakrát denně tlachiqueros škrábali a extrahovali medovinu s acocoty (guajes) a nesli plné kaštany do tinacales, které mohly pojmout až 1 000 litrů.
"Důležitou součástí procesu - pokračuje Don Pazcasio - je přidání semene (xnaxtli) nebo zralého pulque, kterým začíná fermentace." Samotný proces výroby pulque je sám o sobě velmi jednoduchý, ale je nabitý pověrami. Tinacal byl považován za poloposvátné místo a na začátku byly vyslyšeny modlitby. Nemohli jste nosit klobouk, cizinci nebo ženy nesměli, a neměli byste říkat špatná slova, protože to všechno mohlo kazit pulque “.
Nakonec jsme našli maguey, ze kterého pro nás ochutnali medovinu. Zjistil jsem, že je to vynikající! Don Pazcasio mi objasnil, že pulque se získává fermentací medoviny, zatímco mezcal a tequila se získávají destilací stejné medoviny.
„Od sedmi do deseti let dosáhl maguey své zralosti a od středu, jako obrovský artyčok, který začíná bobtnat, začíná růst velká stonka s jedinou květinou - Don Pazcasio nás nadále dokumentuje. Před rozkvětem je rostlina vykastrována odříznutím stonku, který odhaluje „ananas“, ze kterého je vytvořen otvor o délce asi třiceti nebo padesáti centimetrů, aby se medovina získala. Každá rostlina může produkovat mezi pěti a šesti litry denně. Šťáva musí být shromažďována dvakrát denně, aby nedošlo k fermentaci, a aby byla rostlina chráněna před hmyzem a půdou, jsou některé listy přeloženy přes otvor a tkané je trny. Po čtyřech nebo šesti měsících rostlina, která již vyprodukovala mnoho litrů medoviny, ztrácí svou podstatu a vysychá.
"Pulque je mléčný, mírně napěněný a kyselý a má více alkoholu než pivo, ale méně než víno." Protože je bohatý na vitamíny, minerály a aminokyseliny, říká se, že mu zbývá jen jeden stupeň kuřecího vývaru! Do „uzeného“ pulque se přidává drcené ovoce, které výrazně zlepšuje jeho chuť a činí jej ještě výživnějším. “
Existuje několik historických svědectví o konzumaci tohoto nápoje, mezi nimi některé mayské hieroglyfy a nástěnná malba ve Velké pyramidě v Cholule v Pueble, kde je pozorována skupina šťastných konzumentů pulque. Pravdou je, že to používaly téměř všechny mexické kultury a některé tak činily téměř dva tisíce let. Někteří věřili, že bohyně Mayahuel vstoupila do srdce maguey a nechala její krev proudit společně s mízou rostliny vytvořenou pulque. Jiní tvrdí, že Papantzin, toltécký šlechtic, objevil, jak extrahovat medovinu, a poslal svou dceru Xóchitl s nabídkou této sladké šťávy pro krále Tecpancaltzina, který byl tak okouzlen výpotky nápoje, že se s ní oženil. Jiní říkají, že ten, kdo objevil pulque a stal se prvním opilcem, byl vačice!
Pulque byl opilý šlechtici a kněžími na oslavu velkých vítězství nebo na zvláštní náboženské svátky. Jeho spotřeba byla omezena pouze na seniory, kojící ženy, panovníky a kněze, zatímco pro lidi pouze při určitých oslavách.
Po dobytí již neexistovaly zákony, které by kontrolovaly použití pulque, a až do roku 1672 jej začala vláda místokrálovství regulovat.
Počínaje 20. léty se vláda pokusila vymýtit pulque. Během předsednictví Lázara Cárdenase proběhly protialkoholické kampaně, které se ho snažily úplně potlačit.
„Dnes to už není vtip,“ uzavírá Don Pazcasio. Kaštany a střely jsou nyní vyrobeny ze skleněných vláken a jsou někteří, kteří chtějí poslat konzervovaný pulque! Do Spojených států. Říká se, že tomu říkají „apanský nektar“, ale pravdou je, že chutná jako všechno, kromě pulque! Turisté to někdy chtějí vyzkoušet, ale pro ně je velmi těžké najít kvalitní. Průmysl pulque umírá! Přál bych si, aby vláda udělala něco pro to, aby pulque, nápoj takové kvality, znovu získal svou popularitu a dosáhl rozmachu, který má dnes tequila po celém světě. Maguey je jako kořen naší země a pulque její krev, krev, která by nás měla i nadále živit. “
